Tipos de masas quebradas

La masa quebrada tiene su origen en la cocina francesa y su nombre se deriva del pâte brisée, adaptado en español como pasta brisa. Su característica principal es la consistencia quebradiza, aunque su uso más común es en las bases de tartas dulces y saladas.

DLa razón por la que estas masas tienen dicha textura se debe al uso de harina de trigo suave y mantequilla, como parte de sus principales ingredientes. Además, sus técnicas de preparación requieren poco amasado, con lo cual se debilita el gluten y la masa no llega a una consistencia elástica.

Con el método arenado debes incorporar la mantequilla y la harina hasta obtener una mezcla arenosa o con aspecto de migas. Posteriormente, agrega agua para obtener una masa tipo brisée.

Por el contrario, el método cremado consiste en ablandar la mantequilla con el azúcar. Luego debes agregar el huevo y, finalmente la harina, mezclando poco para lograr una masa quebrada tipo sablée o sucrée.

Para preparar estas masas une los ingredientes aplastándolos con las manos unas tres veces y termina con un breve amasado. El exceso de manipulación puede resultar en una masa pegajosa o que se encoge.

Al tenerla lista, déjala enfriar y luego ajústala en el molde, sin estirar, para evitar que el contacto con las manos la ablande. Deja enfriar nuevamente en el molde antes de llevarla al horno. Coloca unos frijoles al centro para que el peso ayude a su cocción completa. Hornea entre los 160°C y 180°C por unos 10 minutos.

Se prepara con harina de trigo suave, mantequilla, sal y agua. Debido a que no requiere azúcar, es la indicada para quiches o tartas saladas. Su preparación lleva abundante mantequilla a temperatura ambiente y agua fría, las cuales son absorbidas por la harina y pueden contribuir al desarrollo de gluten. En estos casos, debes dejar la masa reposar antes de hornear para que vuelva a aflojar.

Es la apropiada para postres, tartas y boquitas dulces. Se prepara con suficiente azúcar que da una textura porosa a la masa, aunque puedes usar azúcar glass para un acabado más liso. Al igual que la masa sablée, debes omitir el agua y sustituirla por huevo para evitar la elasticidad. Agregar un toque de vainilla o frutos secos molidos para variar su sabor. Con esta masa también puedes hacer galletas dulces.

Además de la harina de trigo suave, sal y huevo, lleva una buena cantidad de mantequilla y azúcar, por lo que es ideal para tartas dulces. Es importante notar que, en lugar de agua, se agregan los huevos, lo que hace que la masa pierda toda elasticidad. La mantequilla debes mezclarla fría. Si agregas ralladura de limón, darás un toque especial a tus preparaciones.