Te encuentras en: Inicio CEDECAP Blog Recomendaciones para trabajar pan con fermentación prolongada bajo el método artesanal
- Controlar la temperatura y entrada de aire en el centro de producción.
- Verificar los niveles de levadura según la temperatura del ambiente, estos pueden variar entre 0.35 % a 1% con levadura fresca. Si usa levaduras instantáneas recuerde hacer su proporción de 3 a 1.
- Controlar el porcentaje de agua, se recomienda utilizar harinas duras.
- Es recomendable utilizar más del 2% de azúcar, lo que ayudará a alimentar la levadura y evitar la acidez en el producto final; así como añadir, preferentemente, el 2% de sal.
- Evitar golpear las bandejas, debido a que puede afectar la estructura del pan; de preferencia deje las bandejas en sitios con piso nivelado.
- No utilizar nylon sobre el pan, cubra solo el clavijero.
- Trabajar una fermentación en un rango de 8 a 15 horas, si su proceso lleva tiempos mayores, tendrá que cambiar las cantidades de levadura los cuales deberán ser menores.
- Si su horno es de convección, al ingresar las bandejas hágalo sin el ventilador y actívelo a los 5 minutos, esto le ayudará a fortalecer la estructura del pan.