Recomendaciones para trabajar pan con fermentación prolongada bajo el método artesanal

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  • Controlar la temperatura y entrada de aire en el centro de producción.
  • Verificar los niveles de levadura según la temperatura del ambiente, estos pueden variar entre 0.35 %  a  1% con levadura fresca. Si usa  levaduras instantáneas  recuerde  hacer su proporción de 3 a 1.
  • Controlar el porcentaje de agua, se recomienda utilizar harinas duras.
  • Es recomendable utilizar más del  2%  de azúcar, lo que ayudará a  alimentar la levadura y evitar la acidez en el producto final; así como añadir, preferentemente, el 2% de sal. 
  • Evitar golpear las bandejas, debido a que puede afectar la estructura del pan; de preferencia deje las bandejas en sitios con piso nivelado. 
  • No utilizar nylon sobre el pan, cubra solo el clavijero.
  • Trabajar una fermentación  en un rango de 8 a 15 horas, si  su proceso lleva tiempos mayores,  tendrá que  cambiar las cantidades de levadura los cuales  deberán  ser  menores. 
  • Si  su horno es de convección, al ingresar las  bandejas hágalo sin el ventilador y actívelo a los  5 minutos, esto le ayudará  a  fortalecer  la  estructura del pan.