¿Cómo elegir la levadura?

La levadura es uno de los ingredientes básicos en la elaboración de panes y repostería. Aunque en muchas recetas se pueda indicar indistintamente el uso de levadura fresca o seca, es indispensable conocer sus diferencias para obtener buenos resultados

La levadura puede encontrarse en dos formas:

Levadura fresca: se la encuentra en forma prensada, requiere refrigeración y se utiliza para hacer pizza, empanadas, pan tipo brioche y otros similares. Se dice que los egipcios fueron los primeros en usar este tipo de levadura, ya que en muchas otras culturas el pan no se fermentaba.

Levadura seca: también se le conoce como levadura de panadería, granulada o liofilizada. Suele recomendarse para la preparación de panes caseros y existen presentaciones específicas de levadura seca para pan blanco con poca azúcar y levadura seca para masas dulces. Este tipo de levadura empezó a fabricarse en los años 40.

Existe una tercera opción utilizada en la preparación de productos horneados conocida como levadura química, sin embargo, se trata de un gasificante, por lo general bicarbonato de sodio, que al interactuar con ácidos y el agua libera CO2 formando burbujas que esponjan la masa.

Estos polvos de hornear, como también se les conoce, son usados comúnmente en la preparación de pasteles de frutas, cubiletes, magdalenas, galletas y buñuelos, entre otros.

1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca.

¿Cómo usar la levadura fresca?

La levadura fresca debe permanecer refrigerada mientras no se utilice, y al utilizarla no permitir que exceda los 30 minutos de temperatura ambiente. Este tipo de levadura puede utilizarse directo con demás ingredientes, puede activarse antes de iniciar el amasado con agua, o bien, in incorporar como último ingrediente en el proceso de amasado.

Si desea activar la levadura antes de iniciar el proceso de elaboración, es recomendable usar agua que no supere los 40°C para evitar que se dañen los fermentos. En climas fríos, usar agua tibia puede ayudar a la fermentación.

La mantequilla suele retardar la acción de la levadura, por ello en una preparación con este ingrediente es conveniente activar primero la levadura formando una masa madre. Para ello, mezcla la levadura con agua tibia, azúcar y un poco de harina, deja fermentar en un ambiente cálido hasta que crezca.

Puede congelarse hasta por dos meses y debe descongelarse dejándola en el refrigerador para evitar el cambio drástico de temperatura. Antes de agregarla a la masa debe verificarse su efecto activo. Si al agregar agua, azúcar y harina no se forman burbujas en la superficie, significa que la levadura no está activa.

La levadura seca puede agregarse de forma directa a la harina durante la preparación del pan o productos de repostería. Puede disolverse en agua antes de la preparación de la masa. Ofrece varias ventajas como mayor tiempo de duración, se conserva a temperatura ambiente, es fácil de conservar y de administrar. Por ejemplo, cinco gramos de levadura seca equivalen a 15 gramos de levadura fresca.

De igual manera, la levadura química o polvo de hornear se agrega de forma directa a la harina y reacciona durante la cocción en el horno para dar un efecto.