Tipos de harina según su fuerza
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Tipos de harina según su fuerza
Cuando hablamos de la fuerza de la harina nos referimos a su clasificación según el porcentaje de proteína que contiene. Así, las harinas de gran fuerza son apropiadas para la preparación de panes tipo brioche, panes blancos con alto desarrollo de gluten, mientras las harinas flojas (suaves) son utilizadas en repostería.
Una harina de trigo con gran fuerza no es mejor que otra con poca fuerza. Su
clasificación no indica la calidad, sino el porcentaje de proteína o gluten que
contiene. Este impide que las masas pierdan su forma y ayuda a retener mejor el
gas de la fermentación.
Esto significa que las masas con mayor fuerza pueden retener más agua durante
el amasado, logrando que sean elásticas y consistentes. Las harinas con menos
fuerza dan como resultado una masa que retiene poca cantidad de agua, pero es
ideal para productos como pasteles y galletería.
En algunos países, la clasificación de fuerza de las harinas de trigo se determina
por el número de “w” o de “0”. En todo caso, la categorización se basa en el
porcentaje de proteína:
- Harinas flojas, de 7% a 9% de proteína.
- Harinas de media fuerza o panificables, de 10% a 11% de proteína.
- Harinas de fuerza, de 12% a 13% de proteína.
Las preparaciones con consistencia crujiente requiere de harinas fuertes o con mucha proteína, mientras las harinas suaves permiten una masa más suave.
Harinas flojas
Son ideales para la preparación de galletas, y pasteles. Tienen entre el 7% y 9% de proteína. Absorben menos agua, por lo que permiten panes suaves pero que se endurecen en poco tiempo.
Harinas de media fuerza o panificables
Se utilizan en la preparación del pan cotidiano, pastelitos, croissants y hojaldres. Contienen entre el 10% y 11% de proteína. De no encontrarla con el nombre de “harina de media fuerza” o “harina panificable”, puede acudirse a la harina de trigo de todo uso que suele contener entre el 9% y el 12% de proteína.
Harinas de fuerza
Es utilizada en la elaboración de panes específicos, masas con mucha grasa y azúcar. Contienen entre el 12% y 13% de proteína, la cual es necesaria para lograr fuerza en la fermentación y resistencia al estirado. También es utilizada en la elaboración de pastas alimenticias.