Tipos y errores del amasado

El amasado a mano tanto como el mecánico tienen sus ventajas y desventajas, lo importante es dominar la técnica en cada caso para lograr los resultados esperados.

Durante el amasado se incorporan el almidón, proteínas, grasas,
cenizas y enzimas para dar fuerza a la masa.

El objetivo es lograr una consistencia suave y elástica, de manera que al presionar en un punto de la masa regrese a su form origina. Para ello debes hacer varios dobleces y estiramientos durante no menos de 10 minutos.

Una vez has incorporado todos los ingredientes y la masa se suelte, debes amasarla sobre una superficie cubierta con harina. Forma una bola, luego extiende hasta las orillas y llévalas al centro. Presiona nuevamente la masa, empújala hacia adelante y dóblala permitiendo que quede el aire al centro.

Repite el proceso varias veces y deja reposar por cinco minutos para que se relaje el gluten. Pasado el tiempo, vuelve a estirar y doblar hasta que la masa esté en su punto, es decir, que pueda estirarse sin romperse. Cubre con un paño para el proceso de fermentación.

Las técnicas que se pueden usar con el amasado manual son:

• Amasado duro: para masas poco hidratadas, es decir, con menos del 50% de agua, de aspecto seco y difíciles de extender.


• Amasado de Lepard: se utiliza en panes con fermentación larga y una hidratación alrededor del 70%. Se caracteriza por alternar periodos de unos 10 minutos de reposo con unos 10 segundos de amasado.


• Amasado francés: es el adecuado para masas con hidratación superior al 75%.

El amasado manual ofrece las ventajas de conservar mejor las propiedades de los nutrientes y el sabor, sin embargo requiere de más esfuerzo y tiempo.

Las principales ventajas de usar una máquina para amasar son que se reduce el tiempo y esfuerzo para este proceso. Sin embargo, se requiere dominar bien la técnica para lograr una masa homogénea. Por ejemplo, la primera velocidad sustituye la primera parte del amasado a mano en la que se mezclan todos los ingredientes, llamado también fraseado, y dura entre tres a cinco minutos.

La segunda velocidad corresponde al proceso de estirado y soplado. Dependiendo el volumen y el tipo de masa se debe buscar la amasadora correcta. Es importante tener en cuenta que las batidoras no son recomendables para panificación, al menos que se trabaje con poca cantidad de harina (alrededor de una libra).

• El auto amasado: consisten en dejar la masa fermentar por 12 o más horas para que la levadura produzca un proceso similar al amasado y levante la masa. Sin embargo, y aunque constituye una práctica, puede convertirse en un error que eche a perder tu preparación.


• Amasar poco: al no amasar o no hacerlo lo suficiente, se corre el riesgo de que la masa pierda fuerza y el pan quede sin forma, desinflándose y obteniendo una textura plana.


• Amasar en exceso: este constituye otro error que da como resultado una masa pesada y dura en la que el gluten forma una red muy firme.